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曼達小館 - 紅燒排骨菜譜

 

對中國人來說,一年中最重要的一頓飯就是年三十晚上的年夜飯。這一年不論你經歷多少辛勞,

 

到這天都一定會一家人圍在餐桌前,其樂融融地吃飯聊天,是所有中國人對過年最深刻的記憶。

 

小時候很喜歡過年,廚房里繚繞著油煙蒸汽和菜香,那滿滿的煙火氣就是我永遠不會忘記的幸福

 

的味道。在經歷了半個月的菜品收集,半個月的試菜研究,兩天兩夜的連軸拍攝,以及接近瘋狂

 

的剪輯,今年的年夜飯終于出鍋了!菜品風格依舊多樣化,希望你們會喜歡~

 

 

涼 菜:

 

梅酒小番茄

 

 

食 材

 

⊙小番茄300g,梅酒150ml,蜂蜜1大勺,話梅2顆。

  1. 煮一壺開水,水開后澆到小番茄上
  2. 小番茄燙十幾秒后撈出,放入有冰塊的冰水中
  3. 小番茄去皮,裝進保鮮袋
  4. 小番茄中加入梅酒、蜂蜜、話梅和一顆梅子
  5. 保鮮袋盡量擠壓出所有空氣,密封,放進冰箱冷藏
  6. 泡過隔夜的小番茄轉移到碗中,倒一些汁在碗里
  7. 完成

Tips

  1. 小番茄燙過之后很容易剝皮,但不要燙太久,以免過熟;
  2. 放進冰箱冷藏過程中可以偶爾給它翻一下,讓小番茄入味更均勻。

心 太 軟

 

 

食 材

 

⊙大棗150g,糯米粉50g,清水50g,蜂蜜2大勺。

  1. 紅棗浸泡十分鐘
  2. 糯米粉加入清水,混合成一個柔軟光滑的面團,蓋上保鮮膜靜置
  3. 泡好的紅棗縱向切一刀
  4. 沿著切口輕輕掰開一點,用刀尖繞著棗核的一端刮一圈
  5. 用手把棗核摳出來,紅棗就處理好了
  6. 揪一小塊糯米面團,捏成比棗核稍大但形狀類似的小團
  7. 捏好的面團塞進處理好的紅棗
  8. 放入蒸箱蒸15分鐘
  9. 蜂蜜在微波爐中轉30秒,加一點點水稀釋一下,淋在蒸好的心太軟上
  10. 完成

Tips

  1. 如果覺得挖棗核很麻煩,可以直接用去核的紅棗;
  2. 紅棗里的糯米粉團不要塞太多,糯米粉團蒸熟之后會膨脹。

冰草沙拉

 

 

食 材

 

⊙芝麻沙拉醬3大勺

⊙蔬菜共400g(包含:冰草、小番茄、黃瓜、小紅蘿卜)

  1. 黃瓜、小紅蘿卜切片,小番茄對半切開
  2. 冰草洗凈,葉片粗略掰開,放進切好的蔬菜中
  3. 各種蔬菜用手拌勻,準備好日式芝麻味沙拉醬
  4. 完成

Tips

  1. 冰草的葉片很容易受損,清洗和處理的時候要小心,受損的冰草葉就不脆嫩了;
  2. 沙拉醬在開吃之前再澆上去,以免蔬菜蔫掉。

椒麻雞

 

 

食 材

 

⊙椒麻雞:童子雞一只(約500g),花椒粉2小勺,紫洋蔥半個,青椒1個,朝天椒1個,蒜蓉1小勺,蔥花1大勺,鹽。

⊙醬汁:花椒油2大勺,生抽2大勺,醋1大勺,糖一小撮,白胡椒一小撮,鹽。

  1.  雞表面抹上鹽、花椒粉,揉搓之后,腌制至少1小時
  2. 洋蔥切片,青椒切絲,朝天椒切圈
  3. 熱油澆在花椒上,開小火,稍微熬一分多鐘就把油濾出來
  4. 放涼的花椒油、生抽、醋、鹽、糖、白胡椒混合成醬汁,備用
  5. 腌好的雞放到一鍋滾水里小火煮25分鐘左右
  6. 雞煮熟之后浸泡到冰水中
  7. 盤子里擺一些青椒絲和洋蔥絲
  8. 煮熟的雞切塊,整齊地擺盤在蔬菜上
  9. 醬汁淋在切好的雞上,撒上蔥花、蒜蓉和朝天椒
  10. 1少量油燒至有點冒白煙,澆上去
  11. 完成

Tips

  1. 選用童子雞或者三黃雞都可以;
  2. 熬花椒油注意火候,以免熬出苦味。

 

 

熱 菜:

 

松鼠桂魚

 

 

食 材 

 

⊙鱖魚一條(重約1斤6兩),河蝦仁50g,冷凍玉米粒2大勺,松子一大勺,料酒1大勺,鹽,玉米淀粉一碗。

⊙醬汁:番茄醬4大勺,米醋1大勺,生抽1小勺,糖3大勺,玉米淀粉2大勺,鹽。

  1. 處理鱖魚,魚頭切下
  2. 從魚的背脊處入刀,沿著背部的大刺切到脊椎
  3. 貼著魚的肋骨將魚肉片下來,到尾鰭和身體連接的末端停刀,不要把魚肉切斷
  4. 另一側用同樣的方法把魚肉片下來也不要把魚肉切斷
  5. 用廚房剪刀把魚脊椎的尾端剪斷,讓兩片魚肉在尾部連在一起
  6. 在魚肉內側切花刀,先斜刀將魚肉切橫片,不要切斷魚皮
  7. 再把魚肉縱向劃開,也不要切斷魚皮
  8. 魚肉和魚頭上淋一點料酒撒一點鹽,抹勻,腌制半小時
  9. 河蝦仁中加一點鹽、料酒、淀粉,抓勻,腌制半小時
  10. 腌好的魚用廚房紙擦干表面的水分,將魚肉的花紋翻下來
  11. 用玉米淀粉裹滿魚頭和魚肉表面,魚頭內側和魚肉花紋夾縫也不要遺漏,抖掉多余淀粉
  12. 起油鍋炸魚頭,油溫約6成熱,炸到魚頭金黃焦脆就可以出鍋
  13. 接著炸魚身,炸魚肉的時候讓魚肉里切了花刀的內面翻出,魚尾從兩片魚肉中翻折上去
  14. 炸到魚定型,拿大勺將熱油澆到魚肉沒有被油浸沒的部分,炸到魚身金黃焦脆即可出鍋
  15. 關火,油溫稍降之后炸蝦仁,30秒即可出鍋
  16. 另起鍋做醬汁,鍋中下一點油燒熱,番茄醬入鍋
  17. 炒到番茄醬出紅油,加入米醋、鹽、生抽、糖,加一點水煮開
  18. 加入水淀粉勾芡,煮到濃稠
  19. 加入冷凍玉米粒,關火
  20. 醬汁澆在炸好的魚上,撒上炸好的蝦仁,和松子
  21. 完成

Tips

  1. 處理鱖魚要小心,鱖魚的魚鰭有很粗很尖的刺,不要問我怎么知道的;
  2. 片魚排的時候用鋒利一點的刀,會更好操作;
  3. 魚裹淀粉的時候,注意魚頭內側和魚身花紋間隙不要遺漏;
  4. 炸魚頭的時候注意固定魚頭的形狀,方便之后擺盤;
  5. 炸魚身的時候不要翻動,不在油里的部分用熱油澆;

番茄牛筋鍋

 

 

食 材

 

⊙牛肋條和牛筋共700g,腐竹60g,番茄罐頭400g,新鮮番茄2個,蒜頭8瓣,洋蔥1/4個,香葉3片,小蔥一把,姜一小塊,生抽2大勺,料酒2大勺,鹽。

  1. 腐竹剪成小段泡軟,洋蔥切細丁,姜切片,蒜頭去皮
  2. 牛筋和牛肋條切塊,冷水入鍋,放入姜片,煮開,撈出瀝干
  3. 鍋燒熱,加入油,肉入鍋,翻炒一下,讓牛肉和牛筋表面上色,出鍋
  4. 蒜頭姜片入鍋,炒至蒜頭發皺,下洋蔥
  5. 洋蔥透明之后倒入罐頭番茄,翻炒
  6. 預熱砂鍋,牛肉牛筋倒入炒香的番茄中,加一點料酒
  7. 加入熱水沒過所有肉,放入打結的小蔥,香葉
  8. 所有的料倒入已經加熱的砂鍋,蓋上蓋子小火燉2~3小時
  9. 撈出煮爛的蔥結和香葉,加入泡好的腐竹,繼續燜一會兒
  10. 鍋里水快要煮干的時候加一些熱水,再加一些生抽、鹽和糖, 繼續小火燉一會兒直到牛肉牛筋都軟爛
  11. 新鮮番茄用開水燙過之后去皮切塊,加入牛仔鍋中
  12. 稍微煮一會兒,撒上蔥花
  13. 完成

Tips

  1. 燉牛肉的時候可以在鍋內加一個落蓋,幫助食材受熱均勻,也防止食材暴露在空氣中變干;
  2. 放番茄罐頭是為了讓鍋仔中番茄的味道濃郁,放新鮮番茄是為了讓成品更好看。

干鍋花菜

 

 

食 材

 

⊙散花菜一顆,臘腸一截,洋蔥半個,豆豉2小勺,青椒1個,蒜頭8瓣,生抽1大勺,香油1小勺,鹽,糖一小撮。

  1. 臘腸切片,花菜從根部切成小朵,白洋蔥切絲,青椒切條,朝天椒切圈,剝蒜頭
  2. 起油鍋,蒜頭入鍋,稍微炒一下
  3. 臘腸入鍋,翻炒一下,加入豆豉,炒出香味
  4. 放入洋蔥翻炒一會之后,花菜入鍋,加生抽、香油、鹽和糖
  5. 關火,放入青椒、朝天椒,用鍋內的余溫翻炒一下
  6. 轉移到干鍋中,喜歡香菜的可以撒一些香菜段
  7. 上桌后再點燃干鍋

Tips

  1. 轉移到干鍋里的菜是半生的,以免在干鍋中加熱至過熟;
  2. 如果沒有酒精爐加熱,在炒的時候就把食材都炒熟。

 

臘鴨萵筍湯

 

 

食 材

 

⊙臘鴨半只,萵筍兩根,姜5片,料酒2大勺,白胡椒。

  1. 烤箱預熱120°C,萵筍去皮,切滾刀塊
  2. 臘鴨切塊,焯水去掉多余的咸味
  3. 鍋里加一點點油,焯過水的臘鴨稍微炒香
  4. 加入姜片、料酒,加熱水沒過臘鴨
  5. 煮開之后轉移至湯鍋中,放進預熱100~120℃的烤箱中慢燉2-3小時
  6. 轉移到爐灶上,撇去浮油
  7. 萵筍入鍋,開火將萵筍煮軟,加點白胡椒
  8. 完成

Tips

  1. 有的臘鴨會很咸,切塊后要先用清水浸泡一小時,然后再焯水,就能去掉很大一部分咸味;
  2. 用烤箱燉湯是Amanda牌獨家秘訣,不占用爐灶又能讓湯燉得更香,沒有適合烤箱使用的湯鍋也可以在爐灶上小火燉煮。

清蒸小鮑魚

 

 

食 材

 

⊙小鮑魚10個,蠔油1大勺,料酒1大勺,生抽1大勺,蒜頭3瓣,蔥油2大勺,蔥三根。

⊙蔥油:蔥100g,油100ml。

  1. 用勺子貼著小鮑魚的殼把鮑魚挖出來
  2. 切掉小鮑魚的內臟部分,殼里殘余的肉也刮干凈
  3. 鮑魚肉和鮑魚殼都洗干凈,在鮑魚肉上切十字花刀
  4. 切好的鮑魚肉放回鮑魚殼中
  5. 蔥切段,放入油鍋中熬蔥油,蔥變枯黃后撈出
  6. 關火,蔥油中加入蒜蓉、料酒、生抽、蠔油,拌勻,制成醬汁
  7. 在每個鮑魚上放一小勺醬汁,再放一截蔥段
  8. 送入蒸箱,上氣之后蒸大概6分鐘
  9. 鮑魚蒸好之后將蔥段拿掉,撒一點小蔥花
  10. 完成

Tips

  1. 鮑魚不要蒸時間太長,蒸時間過長鮑魚會老;
  2. 熬蔥油不要把蔥熬焦,以免有苦味。

藜蒿炒臘肉

 

 

食 材

 

⊙藜蒿400g,臘肉100g,蒜頭2瓣,生抽1小勺,鹽,糖一小撮,青蒜葉一把,朝天椒1個

  1. 蒜切片,青蒜苗葉切段,朝天椒切圈
  2. 臘肉冷水入鍋焯水
  3. 去除藜蒿根部較老的部分,掐掉葉子,掐小段
  4. 焯過水的臘肉切片
  5. 鍋內倒入油,臘肉下鍋翻炒
  6. 臘肉出油之后下蒜片,蒜片炒香,藜蒿入鍋
  7. 加入生抽、糖、鹽,翻炒一下
  8. 青蒜葉下鍋,關火,加一點朝天椒,用余熱翻炒
  9. 完成

Tips

  1. 藜蒿掐掉葉子,但是要留下尖端嫩嫩的綠芽;
  2. 炒菜可以少放一點油。臘肉炒過會出油。

珍珠丸子

 

 

食 材

 

⊙糯米150g,豬肉餡500g,藕150g,姜蓉1小勺,蔥花1大勺,生抽1大勺,料酒2大勺,淀粉2小勺,白胡椒1小勺,香油2大勺,鹽,糖1小撮

  1. 糯米在清水中浸泡3小時
  2. 肉糜中加入姜蓉、蔥花、生抽、料酒、鹽、糖、白胡椒、香油和淀粉
  3. 攪拌肉餡到肉餡很黏,感覺攪不動的時候就可以了
  4. 藕切薄片再切丁,藕丁加入肉餡中,攪拌均勻
  5. 放一坨肉在手心,用虎口擠出一個丸子,丟進瀝干水糯米里
  6. 肉丸上沾滿糯米,稍微搓圓,放在盤子上
  7. 放進蒸箱蒸約25分鐘
  8. 完成

Tips

  1. 糯米不要泡太久,泡太久容易碎;
  2. 最好能有人幫忙,一個人捏丸子,一個人裹糯米。

 

 

 

點 心:

 

藕 夾

 

 

食 材

 

⊙藕夾:藕1kg,豬肉糜500g,姜蓉1小勺,蔥花1大勺,淀粉2小勺,生抽1大勺,料酒2大勺,鹽,糖1小撮,白胡椒1小勺,香油2大勺。

⊙面糊:面粉200g,雞蛋1個,清水250ml。

  1. 藕洗凈,去皮
  2. 準備一大碗清水,加一點鹽
  3. 藕切連刀片,第一刀不完全切斷開,第二刀再切斷
  4. 切好的藕夾泡在泡在事先準備好的鹽水里
  5. 肉糜中加入姜蓉、蔥花、生抽、料酒、鹽、糖、白胡椒、香油和淀粉
  6. 攪拌肉餡到肉餡很黏,感覺攪不動的時候就可以了
  7. 用餐刀刮一點肉塞進瀝干水的藕夾中,抹平整,肉餡盡量分布在每個孔中
  8. 面粉倒入碗中,加入雞蛋和水,攪拌成面糊
  9. 起油鍋,油熱后滴一滴面糊下去,面糊沉下之后比較快浮上來,說明油溫合適
  10. 藕夾在面糊里蘸一下,下油鍋
  11. 炸到表面淺金黃,但是沒怎么上色的時候撈出,初炸完成
  12. 撈出面糊滴落形成的小面屑,炸過一遍的藕夾稍放涼,就可以炸第二次
  13. 復炸速度很快,炸一分鐘之后,藕夾上色到金黃色就快速撈出來
  14. 完成

Tips

  1. 年夜飯當天炸藕夾來不及的話可以前一天炸好,第二天放進烤箱,160℃熱風功能烤15~20 分鐘就又能很脆了;
  2. 藕片泡在鹽水里能防止變色,也能讓藕更有韌性;
  3. 面糊剛拌好會有面疙瘩,靜置一會兒面疙瘩就會消失;
  4. 復炸能讓藕夾熟的更均勻,吃起來不油膩。

春 卷

 

 

食 材

 

⊙春卷皮40張,薺菜400g,冬筍2個,香菇150g,鹽,糖一小撮,白胡椒一小勺,香油3大勺。

  1. 冬筍剝皮,切去根部較老的部分,對半切成大塊
  2. 燒一鍋開水,放一點鹽,放入冬筍煮五分鐘左右
  3. 冬筍撈出之后,再煮一鍋鹽水,將洗干凈的薺菜焯水
  4. 焯過水的薺菜蔫掉之后立刻撈出,過冰水
  5. 冬筍切丁,過冰水的薺菜擠干水分切碎,鮮香菇切碎
  6. 少量鹽加入蔬菜碎,攪拌之后會出水,稍微擠一下,去除多余的水分
  7. 加一點糖、白胡椒、香油,拌勻
  8. 小心地分出一張春卷皮,舀一大勺餡放在春卷皮靠近自己的一側
  9. 先向前卷一下,再把一個側邊折進來,繼續向前卷一下,然后把另一側折進來,再向前卷完,
  10. 蘸一點藕夾的面糊,用來收口
  11. 熱油鍋,下春卷,炸到表面金黃就可以出鍋
  12. 完成

Tips

  1. 春卷皮可以超市買冷凍的,然后在市場里會有現做的春卷皮賣,這種春卷皮容易破,但這種春卷皮炸出來會更脆;
  2. 包春卷的時候側邊要先后卷,以免春卷兩面厚薄不同。

 

飲 品:

 

百香果汁

 

 

食 材

 

⊙百香果6個,小青桔12個,蜂蜜8大勺,水3L。

  1. 百香果切開,果肉挖進玻璃容器中
  2. 小青桔切開,輕輕地把汁擠進玻璃容器中,青桔也丟進去
  3. 加入蜂蜜,用長筷攪拌一下
  4. 倒入飲用水
  5. 完成

Tips

  1. 青桔可以用檸檬代替;
  2. 百香果比較酸,不愛酸的可以多加點蜂蜜。

梅酒

 

 

 

食 材

 

⊙梅酒,蘇打水,冰塊(全部隨意)

  1. 打出梅酒和幾個梅子到玻璃容器中
  2. 加入冰塊,倒滿蘇打水,稍微攪拌一下
  3. 完成 

 

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